Il progetto Processing for healthy cereal foods vede la partecipazione di 7 unità di ricerca nazionali (RU), rappresentate dalle Università di Pisa, Torino, Milano, Firenze, Politecnica delle Marche, Libera Università di Bolzano e dall’Istituto di Scienze dell’Alimentazione del Consiglio Nazionale delle Ricerche. Le RU hanno competenze complementari (agronomiche, tecnologiche, microbiologiche, nutrizionali e nutraceutiche) capaci di contribuire al successo del piano di lavoro interdisciplinare.
Il progetto è organizzato in 6 work-packages (WPs), che sono articolati in diversi Tasks.
WP1. COORDINAMENTO E GESTIONE
WP2. SELEZIONE DEI CEREALI E DELLE CULTIVARS CON ALTO VALORE FUNZIONALE
Obiettivi: ottenimento di farine integrali di alta qualità da 5 diversi cereali (orzo, farro e tre varietà di grano) per prodotti da forno lievitati innovativi.
Risultati attesi: disponibilità di farine integrali e byproducts dai 5 cereali utilizzati, con appropriati: caratteristiche reologiche, rapporto fibre solubili/insolubili, frazione proteica, contenuto in beta-glucani (orzo), e con ridotto rischio dovuto a micotossine, pesticidi e contaminazione da metalli pesanti.
WP3. VALORIZZAZIONE DI CULTIVARS DI CEREALI DI ALTO VALORE FUNZIONALE ATTRAVERSO PROCESSI BIOTECNOLOGICI
Obiettivi: selezione dei ceppi migliori di lieviti/batteri lattici (LAB) e di LAB/enzimi, capaci di aumentare il valore salutistico degli impasti acidi ottenuti dalle farine integrali e dai byproducts dei 5 cereali.
Risultati attesi: definizione di: 1) due starters lieviti/LAB per ciascuna farina integrale usata per la fermentazione dell’impasto acido; 2) 1 consorzio misto LAB/enzimi per ciascun byproduct da usare come ingrediente per aumentare le proprietà nutraceutiche dei prodotti da forno lievitati.
WP4. SVILUPPO DI PRODOTTI DA FORNO LIEVITATI AD ALTO VALORE SALUTISTICO
Obiettivi: sviluppo di processi biotecnologici per la produzione di pani integrali della salute ottimi al gusto.
Risultati attesi: 1) sviluppo di un sistema modello per la produzione di pani della salute a base di farine di orzo, farro e tre varietà di grano (due delle quali colorate), includendo impasti acidi e byproducts trattati enzimaticamente o fermentati; 2) identificazione di markers molecolari bioattivi in relazione alle fermentazioni delle farine integrali negli impasti e ai sistemi agrari biologici.
WP5. VALUTAZIONI EX-VIVO E IN VIVO DELLE PROPRIETA’ SALUTISTICHE DEI PANI PRODOTTI
Obiettivi: identificazione dei pani capaci di favorire la salute umana.
Risultati attesi: 1) dati sperimentali sugli effetti benefici derivanti dal consumo di pani prodotti con gli impasti acidi identificati e contenenti farine integrali e byproducts trattati enzimaticamente o fermentati.
WP6. INTEGRAZIONE DEI DATI E DISSEMINAZIONE
Analisi multivariate saranno condotte per quanto riguarda i dati agronomici, chimici, microbiologici, reologici e funzionali. I risultati più rilevanti saranno divulgati attraverso pubblicazioni scientifiche e un sito web dedicato.